domingo, 25 de maio de 2008

Pra quê tanto nome de molho?

Quando vamos a um restaurante, deparamo-nos com alguns nomes de molho, no cardápio, que nem sempre sabemos o que é. Muitas vezes não sabemos quais os ingredientes que integram esse molho.

Hoje vou descrever os ingredientes de molhos muito usados em nossa gastronomia.

BASES PARA MOLHOS:
DEMIGLACÊ – carnes, ossos, pontas de asas, carcaças, vegetais aromáticos, assados até dourar, adicionado de água, levado a ferver para reduzir, sendo coado e adensado com roux escuro e perfumado com vinho.
FUMET – cabeça e espinhaço de peixe fervidos com água e ervas aromáticas, coado, adensado com roux claro, perfumado com vinho, adicionando nata.
GLACE DE VIANDE – demiglacê reduzido até ficar gelatinoso.
ROUX – liga de farinha de trigo dourada na manteiga, atingindo colorido que vai do dourado claro até o castanho escuro, dependendo do uso a que se destina.
VELOUTÉ – carne de ave ou pescado fervidas com água e aromáticos, coado e adensado com roux claro.

MOLHOS FRIOS:
AMERICANO
– maionese, catchup, temperos.
ESCABECHE – vinagre, azeite de oliva, louro, pimentão, sal e pimenta.
FRANCÊS – suco de limão ou aceto balsâmico, azeite de oliva, mostarda, sal, pimenta branca.
GOLF – americano, nata, conhaque.
VINAGRETE – vinagre – aceto balsâmico, azeite de oliva, cebola picada e ervas finas.

MOLHOS QUENTES (Q):
AURORA – base de bechamel com purê de tomates.

BEARNAISE – gemas, manteiga, vinagre de estragão, sal/pimenta – banho-maria.
BECHAMEL – “roux” claro, leite, noz moscada.
BOLONHESA – demiglacê, carne picada, tomates.
BRANCO – “roux”claro, leite, sal, pimenta.
CARDINAL – bechamel, camarões ou lagosta.
CURRY – bechamel, curry.
HOLANDÊS – gemas, manteiga, suco de limão, sal/pimenta – banho Maria.
LYONNAISE – cebola refogada na manteiga e acrescida de vinho branco e vinagre, terminar o molho adicionando demiglacê e passando por peneira.
MADEIRA – demiglacê, vinho Madeira.
MORNAY – bechamel, queijo, gemas – opcional.
PESTO – molho feito com azeite de oliva extra virgem, alho, manjericão, queijo parmesão ralado, nozes ou pinoles, passados no processador, para acompanhar massas.

Da próxima vez, vou escrever sobre possíveis combinações entre molhos e pratos. Aguardem!

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domingo, 18 de maio de 2008

Higienização dos Ovos.

Ovos são muito utilizados em nossa alimentação.
Também fala-se muito sobre os riscos que os ovos podem ocasionar à saúde, mas pouco sobre como evitar que isto aconteça.

Portanto, falaremos de alguns cuidados básicos para a boa utilização dos ovos.

O primeiro ponto importante a ser ter em mente é que o manipulador de alimentos (ex.; Dona de casa, Cozinheiro) deve estar sempre atento ao perigo da contaminação. Contaminação é a presença indesejável de alguma coisa no alimento que comprometa a qualidade desse alimento, seja ela física, química ou biológica.

Ovos:
Os ovos podem transmitir uma doença grave chamada “salmonelose”.
Para evitar que isso ocorra é preciso que eles sejam servidos sempre cozidos por no mínimo sete minutos.
Se forem fritos, devem ser servidos com a gema dura, pois o aquecimento consegue matar a salmonela.
O local em que os ovos são guardados deve ser arejado, limpo e longe de fontes de calor (lembre-se que a porta de sua geladeira não é um local adequado para guardar seus ovos).
Não devem ser utilizados ovos com casca rachada.
Antes do preparo, é preciso higienizar os ovos, como se faz com as verduras, como veremos a seguir com a “substância clorada" a 200 a 250 ppm”:
1 colher de sopa (10mL) de água sanitária para uso geral a 2,0 a 2,5% para cada litro de água ou 2 colheres de sopa (20mL) de hipoclorito de sódio a 1% em 1 litro de água
Deixe os ovos 15 minutos nessa mistura antes de utilizar, assim você está protegido dos microorganismos.
E lembre-se de lavar as mãos após utilizar os ovos, pois sua mão fica contaminada com a salmonela e você estará transmitindo para outro alimento.

Lembre-se: É simples, é rápido e é saudável!
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domingo, 11 de maio de 2008

Macarrão é tudo igual? O segredo pode estar no molho!

Nada como o dia das mães pra fazer a gente lembrar da boa e velha macarronada da "Mama". Por isto, hoje decide falar não do macarrão, mas de como um molho pode modificar o sabor de um prato.

Eu realmente acreditava que uma boa massa poderia definir um bom prato. Isso até aprender que um bom molho pode modificar completamente o prato.

Hoje, vou colocar uma receita de um molho: “Molho de Tomate Fresco”

Rende 10 porções de 130 g.
50 minutos para preparar.
130 calorias, por porção.
Sirva com massa, em especial, do tipo spaghettini.

Ingredientes:
½ xícara (chá) de AZEITE DE OLIVA EXTRAVIRGEM espanhol. 100g.
2 kg de tomates médios maduros, sem pele e sementes.
Folhas de ½ maço médio de manjericão. 35 g.
Sal a gosto

Modo de fazer:
Aqueça o azeite de oliva em uma frigideira de fundo grosso e adicione os tomates picados em tiras finas. Cozinhe, mexendo de vez em quando, por 10 minutos ou até os tomates amolecerem.
Polvilhe o sal e junte o manjericão. Deixe cozinhar por mais 5 minutos. Retiro do fogo.
Pronto! Agora é só servir e deliciar-se!

Depois vocês me contem se faz ou não diferença.

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domingo, 4 de maio de 2008

Conservação de Alimentos (Biscoitos) e limpeza da pia de inox

Hoje vou passar uma dica simples para conservar seus biscoitos (ex.: cream crackers), biscoitos salgados (ex.: Globo), pão de forma e aqueles integrais (Ex.: sete grãos) e até feijão cru.

Se você colocar esses pães ou biscoitos no “Freezer”, eles não vão congelar e ficarão bem fresquinhos e crocantes. Parece estranho, não é? Mas, isto da certo!

Da mesma forma, o feijão pode também ser conservado no “freezer”. Isto evita o envelhecimento do feijão, não deixando que ele fique com aquele aspecto de feijão velho.

Outra dica legal: sabe aquelas manchas que ficam na pia de aço inox da cozinha?
Para retirá-las, passe um pano embebido em álcool e, se houver ferrugem, passe fluído de isqueiro e depois gotas de azeite. Em seguida, passe uma esponja com detergente. Sua pia ficará novinha.

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