Pra quê tanto nome de molho?

Quando vamos a um restaurante, deparamo-nos com alguns nomes de molho, no cardápio, que nem sempre sabemos o que é. Muitas vezes não sabemos quais os ingredientes que integram esse molho.

Hoje vou descrever os ingredientes de molhos muito usados em nossa gastronomia.

BASES PARA MOLHOS:
DEMIGLACÊ – carnes, ossos, pontas de asas, carcaças, vegetais aromáticos, assados até dourar, adicionado de água, levado a ferver para reduzir, sendo coado e adensado com roux escuro e perfumado com vinho.
FUMET – cabeça e espinhaço de peixe fervidos com água e ervas aromáticas, coado, adensado com roux claro, perfumado com vinho, adicionando nata.
GLACE DE VIANDE – demiglacê reduzido até ficar gelatinoso.
ROUX – liga de farinha de trigo dourada na manteiga, atingindo colorido que vai do dourado claro até o castanho escuro, dependendo do uso a que se destina.
VELOUTÉ – carne de ave ou pescado fervidas com água e aromáticos, coado e adensado com roux claro.

MOLHOS FRIOS:
AMERICANO – maionese, catchup, temperos.
ESCABECHE – vinagre, azeite de oliva, louro, pimentão, sal e pimenta.
FRANCÊS – suco de limão ou aceto balsâmico, azeite de oliva, mostarda, sal, pimenta branca.
GOLF – americano, nata, conhaque.
VINAGRETE – vinagre – aceto balsâmico, azeite de oliva, cebola picada e ervas finas.

MOLHOS QUENTES (Q):
AURORA – base de bechamel com purê de tomates.
BEARNAISE – gemas, manteiga, vinagre de estragão, sal/pimenta – banho-maria.
BECHAMEL – “roux” claro, leite, noz moscada.
BOLONHESA – demiglacê, carne picada, tomates.
BRANCO – “roux”claro, leite, sal, pimenta.
CARDINAL – bechamel, camarões ou lagosta.
CURRY – bechamel, curry.
HOLANDÊS – gemas, manteiga, suco de limão, sal/pimenta – banho Maria.
LYONNAISE – cebola refogada na manteiga e acrescida de vinho branco e vinagre, terminar o molho adicionando demiglacê e passando por peneira.
MADEIRA – demiglacê, vinho Madeira.
MORNAY – bechamel, queijo, gemas – opcional.
PESTO – molho feito com azeite de oliva extra virgem, alho, manjericão, queijo parmesão ralado, nozes ou pinoles, passados no processador, para acompanhar massas.

Da próxima vez, vou escrever sobre possíveis combinações entre molhos e pratos. Aguardem!

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